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葡萄酒釀造技術——紅葡萄酒發酵
日期:2019-06-17 15:16 作者: 來源:水果網
 
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  紅葡萄酒發酵有以下幾種方式。

  開放式發酵:將經過破碎、二氧化硫處理、成分調整或不調整的葡萄果漿,用泵送入開口式發酵桶(池)至桶容約4/5,留空位約1/5預防發酵時皮渣沖出桶外,最好在一天內沖齊。加入培養正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果漿量計),根據具體情況而定。加酒母的方法有:先加酒母后送果漿,也可與果漿同時送入。接種酒母后,控制一定溫度待其發酵。

  密閉式發酵:將制備果漿以及培養酵母送入密閉式發酵桶(罐)至約八成滿。安上發酵栓,使發酵產生的二氧化碳經過發酵栓溢出。桶內安有壓板,將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板,由發酵產生的二氧化碳積存在浮渣的表面,以防止氧化作用生成揮發酸。

  密閉發酵的優點是,芳香物質不易揮發,酒精濃度較高,游離酒石酸較多,揮發酸較少。不足之處是散熱慢,溫度容易升高,但在氣溫低時有利。

  連續發酵:用連續發酵罐進行發酵,投料、出酒能連續化。操作要點為:首次投料時,加入培養酒母20-30%,投料部位達到皮渣分離器的下端。發酵約4天即可進行連續發酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續發酵后,每日定時定量放出發酵酒并投料,投料時打開出酒閥使發酵酒自由流出。在投料和出酒的同時,開動螺旋推進器將皮渣經漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發酵結束后可將出酒閥門關閉,打入已發酵結束的酒將皮渣頂出。罐內溫度要保持在28-30℃,以利發酵正常進行。

  出桶壓榨與后發酵:前發酵結束后,應及時出桶,以免渣汁中的不良物質過多滲出,影響酒的風味。出桶時,若發現浮渣敗壞、生霉、變酸,應先將浮渣取出棄去,然后將酒液放出,稱原酒,用轉酒池承盛,再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%,安上發酵栓,以待進行后發酵作用。

  浮渣取出用壓榨機榨取酒液,開始不加壓就流出的酒叫自流酒,可與原酒互相混合,加壓后榨出的酒叫壓榨酒,品質差,應分別盛裝。壓后的殘渣可供蒸餾酒或釀制果醋。

  由于出桶供給了空氣,休眠的酵母復蘇,再進行發酵作用將剩余糖分發酵完。但發酵是比較微弱的,宜在20℃左右的溫度下進行,開始還有二氧化碳放出,約經2-3周,已無二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右時,將發酵栓取下,用同類酒添滿,塞嚴密封口,以待酵母、渣什等全部下沉。然后即時換桶,分離沉淀,分離出的酒液,裝盛于消毒的容器中至滿、密封,待其陳釀;沉淀用壓濾法取出酒液,也可供做蒸餾酒。

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