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如何挑選到新鮮的魚?廚房新手挑魚要注意這幾點
日期:2019-05-27 16:12 作者: 來源:食品科技網
 
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  靠山吃山,靠水吃水,海鮮魚類是每戶人家的餐上必有食物,清蒸魚、煎魚、紅燒魚....想到各種魚的做法都要流口水了。那么大家知道怎么來挑選比較新鮮的魚嗎?

  怎么判斷魚是不是新鮮?我們需要用下面這些小竅門:望、聞、切。

  望 

  如果是買本地活魚,那么很簡單,看看魚缸里的魚是不是游得歡,就能大概判斷魚的新鮮程度。

  選購“冰鮮魚”,應該先觀察其眼睛和鰓。新鮮魚眼球飽滿,角膜透明清亮,鰓絲清晰呈鮮紅色。其次,鮮魚眼球不飽滿,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼內溢血發紅,鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。腐敗魚眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或有破裂,魚鰓呈褐色或灰白色。

  聞 

  新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色,黏液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味。次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,黏液輕度腥臭,氣味不佳。腐壞魚鰓呈褐色或灰白色,有污穢的黏液,帶有腐臭氣味;

  切 

  新鮮魚肌肉堅實有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉松散,易與魚骨分離,指壓時形成的凹陷不能恢復,或手指可將魚肉刺穿。

  買多大的魚最好吃 

  鯉魚選1斤半。鯉魚一般能長到2斤左右,但1斤半的鯉魚是最鮮嫩的。鯉魚魚腹兩側各有條白線,吃得時候挑出來能減少魚的腥味。在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口,白筋就露出來了,然后緩慢將其抽出即可。糖醋、紅燒都是做鯉魚的好辦法。

  鯽魚選0.5斤~1斤。鯽魚體積較小,如今有新培育的鯽魚能長到1斤半以上,但還是1斤左右的鯽魚味道最好。鯽魚可以蔥烤、紅燒,但燉湯是最佳選擇。

  草魚選4~5斤。3斤以上的草魚都是比較好的,但最佳體重還是選4斤左右的。清洗草魚時要將血放干凈,魚肉洗得白一些最好,可以減少魚腥味兒,此外,將魚肚里的黑膜洗凈也能減少魚腥味兒。草魚刺少,吃起來方便,酸菜魚、水煮魚等都是很美味的做法。

  武昌魚選1斤半。武昌魚一般能長到2斤,但是1斤半的最鮮美。武昌魚肉鮮嫩,吃起來非常鮮美,燉湯和紅燒都是很好的做法。

  青魚選7~8斤。青魚是多年生的肉食性魚,肉質比較好,也更鮮美,因此價格比較貴。但不少商家會以草魚來冒充青魚賣,挑選的時候要特別小心,青魚魚背發青黑色,草魚體茶黃色,嘴兩端較青魚鈍。

  怎么吃魚營養又健康? 

  魚肉過紅過白不吃 

  魚因品種不同,本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分,但如果魚的顏色過于鮮紅或呈亮白色,很有可能是染色劑的“功勞”。

  腌制過的少吃 

  水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽,在干制或腌制過程中,其中的部分蛋白質發生分解,產生胺類,和亞硝酸鹽結合成為亞硝胺,有一定的致癌風險。

  生魚片冷凍后再吃 

  生魚片中可能會存在寄生蟲,寄生蟲對熱和低溫抵抗力很差,在零下20℃的條件下冷凍24小時后可被殺滅,而一般生魚片餐盤下的冰塊完全起不到殺滅寄生蟲的作用。所以,只有對原料的來源足夠放心,魚才能生著吃。

  現殺活魚放放再吃 

  剛宰殺后的魚肉品質并不是最好的,因為魚肉會有一個“排酸”過程,需要放置一段時間才更加鮮美。

  盡量蒸著吃 

  在所有的烹調方法中,蒸最為健康,烹調溫度較低且用油少,能很好地保護魚肉中絕大部分營養不被破壞。

  煮或燉,魚中的有一部分營養可能會流失于湯水中;燒烤的溫度較高,容易產生有害物質;油炸含油量高,對魚營養破壞更大,也不建議選用。

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